Как приготовить рагу: 8 традиционных и оригинальных рецептов с мясом и овощами

Рагу готовят во всех уголках планеты, и в каждой стране у него свое имя, свои традиции и характер. «Лента.ру» публикует 8 лучших рецептов с пошаговыми инструкциями — от классических мясных до постных овощных, а также делится подробными советами по выбору мяса, времени тушения и вкусовым сочетаниям.

Что такое рагу

Рагу — это не название конкретного блюда, а целый кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мира. Его суть в том, что продукты нарезают кусками, заливают жидкостью и томят в закрытой посуде на медленном огне.

Впервые слово «рагу» появилось во французской кухне XVII века и было связано с именем знаменитого шефа Ла Варенна — около трети рецептов в его книге «Французский повар» 1651 года были обозначены именно так.

Название «рагу» происходит от французского глагола ragoûter, переводящегося как «пробуждать аппетит»

В России массовое распространение блюдо получило во второй половине XIX века вместе с модой на французскую кухню — его активно рекомендовала в своих книгах писательница Елена Молоховец.

В советской торговой системе слово «рагу» приобрело иной смысл. Так стали называть мясокостный полуфабрикат — крупные куски мяса с костями, предназначенные для длительного тушения. Это был бюджетный продукт, в отличие от гуляша, который готовили исключительно из мякоти.

Национальные разновидности

В каждой стране рагу обрело свои уникальные черты:

• в Италии — это густой мясной соус для пасты. Самый известный — ragù alla bolognese, он же болоньезе;
• в Венгрии — гуляш из говядины с паприкой, луком, перцем и картофелем. Балансирует на грани между супом и рагу;
• во Франции — фрикасе (белое рагу из курицы или телятины в сливочном соусе), рататуй (овощное рагу из баклажанов, кабачков, перца и томатов) и соте (быстрый вариант с обжаркой и томлением мяса);
• в Ирландии и Великобритании — это стью, рагу из баранины с картофелем и луком. Прославлено Джеромом К. Джеромом в книге «Трое в лодке, не считая собаки»;
• в Германии — айнтопф («один горшок»), густое блюдо из мяса с разнообразными овощами;
• в Грузии — чанахи, мясное рагу в глиняных горшочках;
• в Испании — софрито, куриное рагу с паприкой, каперсами и маслинами;
• в Африке — кеджену в Кот-д'Ивуаре, пряное рагу из курицы или цесарки;
• в Японии — тянконабэ, сытное рагу, которое традиционно подают борцам сумо;
• в Татарстане — азу, рагу из говядины или конины с солеными огурцами.

Технология приготовления

Главный принцип рагу — это комбинация продуктов, нарезанных небольшими кусочками, которые сначала обжариваются, а затем длительно тушатся в соусе или собственном соку. В отличие от супа, здесь жидкости немного, и она образует густой, насыщенный соус. В классическом понимании мясо и овощи должны оставаться различимыми, не превращаясь в кашу или похлебку.

В кулинарной традиции сложилось два основных подхода к приготовлению рагу:

• коричневое рагу — мясо (а иногда и части овощей) сначала интенсивно обжаривается в горячем жире до румяной корочки. Это дает глубокий карамельный аромат и насыщенный темный цвет соуса.
• белое рагу — продукты не обжариваются предварительно, что позволяет сохранить нежный вкус и светлый цвет соуса.

Какой бы способ вы ни выбрали, ключевой этап приготовления рагу — длительное томление

Рагу не должно кипеть. Оптимальная температура — около 88-95 градусов. На плите это минимальный огонь, в духовке — 140-160 градусов.

Сколько тушить рагу

Время тушения разных видов мяса и овощей

Классическое рагу из свинины: рецепт

Ингредиенты:

• свинина — 500 граммов;
• лук репчатый — 8 штук (мелких);
• желтки яичные — 2 штуки;
• чеснок — 1 зубчик;
• мука — 2 столовые ложки;
• масло топленое — 1 чайная ложка;
• лавровый лист — 2-3 штуки;
• перец черный горошком — по вкусу;
• перец красный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки и укропа — для подачи.

Способ приготовления

• Свинину промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками.
• Положите мясо в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавьте перец горошком, лавровый лист и чеснок. Закройте крышкой и варите на медленном огне.
• Через некоторое время добавьте нарезанный кольцами или полукольцами лук.
• Когда вода выкипит наполовину, бульон слейте и процедите. В небольшом количестве бульона разведите муку, дайте закипеть и залейте этой смесью мясо с луком. Доведите до кипения.
• Снимите с огня, слегка охладите.
• Перед подачей заправьте рагу взбитыми желтками, смешайте с маслом, посыпьте перцем и солью.
• Выложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте отварной картофель или рис.

Рагу из утки: рецепт

Это ароматное и сытное блюдо подойдет для праздничного стола или воскресного обеда.

Ингредиенты:

• утка — 1 штука (около 2 килограммов);
• картофель — 5 клубней;
• жир (утиный или растительный) — 2 столовые ложки;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 штука;
• мука — 1 столовая ложка;
• томатная паста — 100 граммов;
• лавровый лист — 1-2 штуки;
• перец черный горошком — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Перед приготовлением утку можно замариновать в смеси соли, перца и небольшого количества красного вина — это сделает мясо более нежным и ароматным

Способ приготовления

• Подготовленную и промытую утку порубите на небольшие кусочки, посолите и поперчите.
• В сковороде разогрейте жир, опустите туда кусочки утки и обжаривайте несколько минут до золотистой корочки. Затем добавьте муку и держите на огне еще 10 минут, периодически помешивая.
• Нарежьте картофель дольками, морковь и корень петрушки — ломтиками, лук мелко нашинкуйте.
• Утку выньте из сковороды, а на оставшемся жире обжарьте овощи (кроме картофеля). Картофель обжарьте отдельно до полуготовности.
• В казан или глубокую кастрюлю сложите утку, добавьте немного воды и тушите 30 минут.
• Добавьте обжаренные овощи, картофель, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Все перемешайте и готовьте еще 20-25 минут.
• На блюдо выложите картофель, сверху — рагу из утки. Предварительно удалите из блюда лавровый лист. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Рагу из телячьей грудинки c репой: рецепт

Телячья грудинка — идеальный выбор для рагу: она дает насыщенный бульон и остается сочной при длительном тушении.

Ингредиенты:

• телячья грудинка — 1,5 килограмма;
• картофель — 6 клубней;
• репа — 1 штука;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• мясной бульон или вода — 2 стакана;
• масло топленое — 2 столовые ложки;
• сметана — 2 столовые ложки;
• мука — 3 столовые ложки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Способ приготовления

• Грудинку промойте в проточной холодной воде, обсушите бумажными полотенцами, разрубите на небольшие кусочки.
• Мясо посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с топленым маслом до румяной корочки.
• Переложите мясо в кастрюлю или глубокий сотейник. Добавьте нарезанные репу, морковь и корень петрушки.
• Приготовьте соус: на сковороде, где жарилось мясо, обжарьте мелко нашинкованный лук, всыпьте 1 столовую ложку муки, влейте бульон, посолите, поперчите и дайте покипеть 2-3 минуты.
• Залейте мясо с овощами соусом, закройте крышкой и поставьте тушить на медленный огонь.
• За 20-30 минут до готовности добавьте очищенный и нарезанный ломтиками картофель, положите сметану и тушите до полной готовности.
• Подавайте блюдо горячим, щедро посыпав рубленой зеленью петрушки.

Рагу из жареной баранины: рецепт

Ингредиенты:

• баранина (грудинка) — 500-700 граммов;
• жир (бараний или растительный) — 1-2 столовые ложки;
• картофель — 8 клубней;
• помидоры — 4 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• вино сухое белое или уксус на эстрагоне — 1/2 стакана;
• сахар — 1/2 столовой ложки;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• сок лимона — 1/2 штуки;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Способ приготовления

• Баранину нарубите небольшими кусочками с косточками, посолите и обжарьте на жире почти до готовности.
• Приготовьте соус: нашинкованный лук обжарьте на жире, добавьте бульон или воду, вино или уксус, сахар, гвоздику, лимонный сок и соль. Варите 15 минут и процедите.
• Влейте соус к мясу, добавьте нарезанный крупными кусками картофель и дольки помидоров. Тушите на слабом огне 20 минут до готовности.
• Подавайте, посыпав и украсив зеленью петрушки.

Рагу из потрохов: рецепт

Экономный и вкусный способ приготовления рагу из субпродуктов.

Ингредиенты:

• куриные потроха (сердце, печень, желудки) — 500 граммов;
• картофель — 600 граммов;
• морковь — 2 штуки;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• томатное пюре — 1/2 стакана;
• мука — 1 столовая ложка;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• бульон или вода — 2 стакана;
• перец черный горошком — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

• Потроха хорошо очистите и промойте. Крупные желудки нарежьте кусочками.
• Посолите потроха, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, затем посыпьте мукой и жарьте еще несколько минут.
• Обжаренные потроха сложите в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа.
• Через 30 минут после начала тушения добавьте очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь, корень петрушки и лук. Предварительно овощи можно слегка обжарить.
• Добавьте перец и лавровый лист. Все аккуратно перемешайте и тушите еще около часа до готовности.
• Подавайте горячим, посыпав зеленью.

Выбирайте мясо с прожилками жира и соединительной тканью. Именно такие куски при длительном томлении становятся мягкими и сочными, а жир придает соусу бархатистость.

Для рагу:

• из говядины — выбирайте огузок, лопатку, шейную часть, переднюю или наружную часть бедра. Они дают насыщенный вкус и идеальную текстуру;
• из свинины — берите лопатку, грудинку, шейную часть или окорок с жирком. Свинина готовится быстрее говядины и требует меньше времени;
• из баранины — берите грудинку, лопатку, шейную часть или голяшку. Молодая баранина (ягнятина) будет особенно нежной;
• из курицы или индейки идеальны ножки и бедра: они сочнее грудки и не пересыхают при тушении. Грудку, если используете, добавляйте в самом конце.

Постное мясо для рагу не подходит: оно получится сухим.

Рагу из овощей: базовый рецепт

Универсальная основа, которую можно адаптировать под любой сезон и набор продуктов.

Ингредиенты:

• картофель — 500 граммов;
• морковь — 3 штуки;
• лук репчатый — 2 головки;
• помидоры — 2 штуки (или 2 столовые ложки томатного пюре);
• масло растительное или сливочное — 3 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка;
• мясной бульон или вода — 2 стакана;
• гвоздика — 3-4 бутона;
• корица — небольшой кусочек;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

В рагу можно добавлять практически любые овощи, которые есть под рукой:

• репу;
• брюкву;
• корень петрушки и сельдерея;
• пастернак;
• кабачки и цукини;
• баклажаны;
• болгарский перец;
• стручковую фасоль;
• цветную капусту;
• тыкву;
• репчатый лук;
• лук-порей.

Также овощное рагу можно приготовить с добавлением бобовых, например, с чечевицей, фасолью или нутом.

Способ приготовления

• Овощи очистите, вымойте и нарежьте крупными кубиками или дольками. Мелкий лук оставьте целыми головками.
• Морковь потушите до полуготовности в небольшом количестве воды.
• Картофель и лук обжарьте на сковороде с маслом до золотистой корочки.
• Отдельно на сковороде обжарьте муку до кремового цвета, разведите бульоном или овощным отваром, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и прокипятите 2-3 минуты.
• Все овощи сложите в одну кастрюлю, залейте соусом, добавьте соль, перец, гвоздику и корицу.
• Накройте крышкой и тушите 15-20 минут на слабом огне. В конце приготовления уберите из кастрюле гвоздику и корицу
• При подаче кусочки тушеных овощей посыпьте зеленью петрушки.

Турецкое рагу с нутом: рецепт

Ингредиенты:

• нут — 1 стакан;
• баклажан — 1 штука;
• болгарский перец — 1 штука;
• помидоры — 4 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• чеснок — 3 зубчика;
• оливковое масло — 5 столовых ложек;
• вода — 1 стакан;
• зелень (петрушка, кинза) — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

• Промойте нут в прохладной воде, залейте водой и оставьте на 8 часов. Затем снова промойте, залейте свежей водой и варите около часа до мягкости.
• Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажан и помидоры выложите на противень, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и запекайте 30 минут. За 10-15 минут до окончания добавьте к ним болгарский перец. Готовые овощи остудите и снимите с них кожицу.
• Нарежьте лук небольшими кусочками и обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета 3-4 минуты.
• Нарежьте запеченные овощи крупными кубиками, добавьте к луку и готовьте 3-5 минут. Затем положите в сковороду вареный нут и влейте 1 стакан воды. Посолите, доведите до кипения и тушите 5 минут на среднем огне.
• Добавьте зелень и чеснок. Мелко порубите зелень, чеснок нарежьте вдоль на две части. Положите их за 1 минуту до готовности. Снимите с огня и дайте блюду настояться 20 минут.
• Подавайте. Рагу с нутом можно есть как горячим, так и холодным.

Овощное рагу с грибами: рецепт

Это очень сытное за счет грибов и фасоли блюдо.

Ингредиенты:

• грибы соленые или маринованные — 1 стакан;
• капуста белокочанная — 1/2 кочана;
• морковь — 2 крупные штуки;
• фасоль — 1/2 стакана;
• лук репчатый — 1 штука;
• куриный жир или растительное масло — 1 столовая ложка;
• сметана — 1/2 стакана;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• овощной отвар или кипяченая вода — 2 стакана;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень укропа свежая или сушеная — по вкусу.

Способ приготовления

• Соленые грибы промойте, чтобы удалить излишки соли, а затем нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире в течение нескольких минут. Добавьте сметану и мелко нарезанный репчатый лук, потушите все вместе еще 15 минут.
• Фасоль отварите в подсоленной воде до готовности. Морковь отварите отдельно до мягкости.
• Капусту нашинкуйте крупной соломкой и тушите до полуготовности, добавив воду или овощной отвар.
• Соедините грибы с луком, фасолью, капустой и мелко нарезанной отварной морковью. Добавьте томатную пасту и продолжайте тушить еще 10-15 минут.
• За несколько минут до готовности добавьте черный перец и измельченную зелень укропа.
• Перед подачей разложите рагу по порционным тарелкам.

• В летний сезон: кабачки + баклажаны + перец + помидоры + лук + чеснок + базилик.
• Осеннее рагу: тыква + картофель + морковь + лук + тмин или розмарин.
• С бобовыми: картофель + морковь + лук + фасоль + томатная паста + паприка.
• В восточном стиле: баклажаны + перец + помидоры + чеснок + зира + кинза.
• В прованском стиле (рататуй): кабачки + баклажаны + перец + помидоры + тимьян + розмарин.