Как сделать хурму не вяжущей

Почему хурма вяжет?

Чтобы решить проблему наверняка, хорошо бы знать причину. А причина вяжущего эффекта — танины, или дубильные вещества (они есть, например, в чае, какао, кофе, чёрном винограде). Танины образуют прочные связи с биополимерами, в том числе с белками. Попадая на слизистую рта, они сворачивают белки клеточных мембран — образуется стягивающая плёнка, та самая неприятная оскомина. В интернете встречается мнение, что из-за этого свойства свежую хурму нельзя запивать молоком или употреблять с рыбой, моллюсками, птицей. На самом деле для здорового человека без медицинских противопоказаний такое сочетание неопасно: просто незначительная часть поступающего белка станет труднодоступной для усвоения.

Вообще-то, танины — это мощные антиоксиданты, продукты, богатые ими, могут способствовать здоровью глаз, кожи, соединительных/хрящевых тканей, суставов, мозга и сердечно-сосудистой системы, а также снижению рисков развития онкологии.

В хурме, как и во многих других фруктах и ягодах, концентрация танинов снижается по мере созревания плодов, а также при термической обработке. Кроме того, выведены сорта с меньшим содержанием дубильных веществ. Вот по этим направлениям и пойдём проверять народную молву. Для этих целей мне были нужны плоды, заведомо терпкие, а это, как мы теперь знаем, зависит и от сорта. 

К счастью, хурма из числа плодов, которые могут дозреть после того, как сорваны с ветки. 

Основные условия для дозревания:

температура — 20–22 ̊С;
влажность воздуха — 80–85%;
отсутствие яркого света;
целостность плодов.
Способ 1. «Помоги себе сам»:

Что советуют: Помыть, просушить и положить плоды в миску/ящик, держать в тёмном, тёплом месте 6–7 дней.

Помыла парочку, вытерла, сложила в коробку, убрала в тёплый кухонный шкафчик над духовкой. Жду.

Способ 2. «Коммуналка»

Что советуют: Помыть, просушить и положить плоды в пакет, подселив яблоки или бананы, держать в тёмном, тёплом месте 6–7 дней.

Помыла и оставила хурму один на один с большим яблоком в бумажном пакете. Для чистоты эксперимента положила в другой шкафчик. Жду.

Способ 3. «Сомнительный»

Что советуют: Сложить хурму в миску, налить туда же этиловый спирт и оставить на 3–5 дней; затем спирт вылить, плоды промыть, детям не давать.

Можно я не буду это пробовать? Выглядит нездорово, спирт в доме не держу, да и  механизм непонятен — кажется, это что-то про трюк с этиленом, но Википедия пишет: «При более сильном нагревании [этилового спирта] с серной кислотой, а также при пропускании паров над нагретым до 350–500°C оксидом алюминия происходит более глубокая дегидратация, при этом образуется этилен». Ну явно не про хурму. Есть химики среди читающих?

Строго говоря, это уже не про «доспеть», а про искусственное разрушение дубильных веществ в хурме. Такое возможно, например, при термической обработке плодов.

Способ 4. Ой, мороз, мороз

Что советуют: положить в морозилку, далее мнения расходятся в сроках: от 3–4 часов до суток.

Именно этот способ я использовала всегда: замораживала хурму на день-два. Теперь положила её в морозилку на 4 часа — посмотрим. Жду.

Способ 5. Волна и мёд

Что советуют: помыть, оторвать хвостик, влить в получившееся отверстие ложку мёда и отправить фрукт в микроволновку на 10 секунд. Сразу съесть.

Все мифы про микроволновку: что можно и нельзя в ней разогревать
Помыла, оторвала, целая ложка мёда не вошла (фуф… а то почти почувствовала, как поджелудочная натягивает бронежилет), сунула в микроволновку: 10 секунд на полную мощность. Результаты — ниже.

Способ 6. Заморочный

Что советуют: хурму сложить в миску и залить горячей, градусов 40, водой, как остынет — повторить. И так не менее 12 часов.

Серьёзно? Есть тут люди, готовые бегать каждые три часа с миской хурмы, как с младенцем? Я была согласна максимум на рабочий день, и то из любви к науке. Сложила, залила, залила, залила…

Способ 7. Сушим каки

Что советуют: сделать из хурмы сухофрукт. В Японии, кстати, уже начался сезон повальной сушки каки — так звучит слово «хурма» по-японски, дословно «отборный плод».

Этот способ тоже лично проверять не стала, а то вы бы не дождались статьи. Да и, строго говоря, конечный продукт уже не совсем тот — вкусный, полезный, сладкий, но не сочный. Но раз уж взялась бороться с вязанием, то опишу и этот «путь самурая». Японскую хозяюшку расспросить не удалось, зато нашла рецепт от грузинской бабушки — хурма прекрасно растёт на Кавказе, и там знают, что с ней делать.

Теона Мкервалидзе, бренд-менеджер «сладкого пути» ВкусВилла:

«В Грузии проблем с вяжущей хурмой нет — на рынках она всегда спелая, бери и ешь. Есть проблема с её количеством. Моя бабушка хурму сушит: очищает от кожуры, привязывает к хвостикам верёвочки и развешивает на жердях, как чурчхелу, в светлом, но не солнечном месте, накрыв сверху марлей. На хорошо высушенной хурме может появиться сухой белый налёт, похожий на сахарную пудру, — всё нормально, это фруктоза».

Кстати, в Японии специально для сушки продают терпкие сорта хурмы — считается, что в них больше сахара. А сладость хошикаки (hoshigaki) — сушёной хурмы — является мерилом при оценке сладкого вкуса чего бы то ни было.

Автор Светлана Завалишина.