Не масло и не жир: на чем жарят еду в Азии сотни лет

В соцсетях набирает популярность жарка в соли, и пользователи активно показывают, как готовят попкорн, орехи и специи без масла, но этот способ известен в Азии уже сотни лет. В Индии и Китае горячую соль или песок используют как альтернативу фритюру: раскаленные гранулы полностью окружают продукт и дают стабильное, равномерное тепло без перепадов температуры. Именно за счет этого достигается хрустящая корочка без лишнего жира, а сама технология сейчас снова стала трендом благодаря коротким видео и экспериментам домашних поваров, пишет источник.

Принцип работы почти такой же, как при жарке в масле: тепло передается от среды к продукту. Только вместо жидкого жира выступают твердые кристаллы соли, которые распределяют температуру по всей поверхности. Важно, что соль должна быть хорошо прогрета — обычно до примерно 180–200°C, и повара проверяют это термометром так же, как и температуру масла. Интересный факт: в традиционной индийской уличной кухне соль могут использовать многократно, прокаливая ее после каждого цикла, чтобы убрать запахи и влагу.

Для такого способа подходят только прочные емкости — чугунные сковороды или стальные воки. Антипригарные покрытия не выдерживают таких температур: соль способна их повредить, а при перегреве выделяются вредные вещества. Еще один важный момент — размер кристаллов. Крупная соль работает лучше, потому что хуже впитывает влагу и легче отделяется от еды. Мелкая быстро налипает и делает блюдо пересоленным. В некоторых регионах Азии вместо соли используют чистый кварцевый песок, особенно для жарки арахиса и нута — он дешевле и дольше сохраняет стабильные свойства при нагреве.

Ключевое правило, о котором часто забывают новички: продукты должны быть полностью сухими. Даже небольшая влажность приводит к тому, что соль прилипает к поверхности, а сама текстура портится. Поэтому таким способом не готовят мясо или рыбу, а вот кукуруза, специи, орехи и семечки подходят идеально. Например, попкорн в соли получается особенно воздушным и равномерно раскрывается, потому что зерна прогреваются со всех сторон одновременно, а не только снизу, как в обычной кастрюле.

Для приготовления попкорна берут около 700 граммов крупной соли и 200 граммов сухих зерен кукурузы. Соль нагревают на среднем огне, постоянно перемешивая, пока она не достигнет примерно 200°C. Затем добавляют кукурузу, накрывают крышкой и уменьшают огонь. В процессе емкость периодически встряхивают, чтобы зерна не подгорали. Когда хлопки прекращаются, попкорн извлекают и просеивают, отделяя соль. При правильной температуре зерна раскрываются быстрее, чем в масле, а вкус получается чище, без жирной пленки.

Этот метод уже активно используют не только дома, но и в гастрономии: в некоторых ресторанах таким способом готовят специи для усиления аромата или обжаривают орехи для десертов. Техника проста, но требует контроля температуры и соблюдения базовых правил — иначе вместо хрустящей текстуры получится пересоленное блюдо.