Какие странные блюда русской кухни все забыли

Репное смузи, свиные желудки, сорняки, мумии гусей и другие традиционные вкусы России.

1. Тюря. Рецепт стародавнего холодного супа, которым питались преимущественно бедняки, прост: в подсолённый квас, молоко, простоквашу или на крайний случай воду крошится чёрствый хлеб или сухари. Есть масло, лук, любая зелень, репа, специи – ими тюрю, разумеется, не испортишь.

2. Хряпа. Простой, сытный суп на основе мелко нарубленных, квашенных листов белокочанной капусты и, по сути, всего, что можно было достать или нужно было утилизовать в хозяйстве на данный момент – картофеля, моркови, свеклы, круп, лука, репы и т.д.

3. Тухляшка. Ферментированная (выдержанная в бочках или специальной деревенской яме), слабосолёная (от соли гибли паразиты) рыба.

4. Ковбык (ударение на первый слог – прим. ред.). Желудок свиньи, в котором находятся маринованные в нём же её же внутренности – мелкорубленное мясо, срезанное с головы, печень, лёгкие и т.п. с луком и перцем. Кстати, одно из излюбленных блюд русского путешественника — например, при поездке на дилижансе из Петербурга в Москву. Кстати, и сам желудок (как отдельный деликатес) пользовался высокой популярностью – перед употреблением рекомендуется обжарить на костре.

5. Хлеб из всего. Каша из топора из русских сказок – конечно, не вымысел. А вполне понятный и разумный кулинарный принцип, на котором, кстати, основана абсолютно любая традиционная кухня – будь то во Франции, Швейцарии, Великобритании, Испании, Дании, далее по списку. Кстати, многие популярные блюда современной кухни, например, салат «Цезарь» — созданы именно по этому самому принципу. Но вернёмся к нашей истории. Так, как продукты в изобилии (по причинам низкого уровня развития технологий сельского хозяйства, засух, наводнений, эпидемий, войн и пр.) редко присутствовали в каждом доме, окружающая природа всегда рассматривалась, как надёжное и нередко единственное спасение от голодной смерти. Одни из самых популярных дикорастущих ингредиентов хлеба – лебеда (растение из семейства Амарантовые), берёза (луб, внутренний слой коры — источник крахмала, сушится, добавляется в муку), камыш (растение выкорчёвывается вместе с корнями, в которых высоко содержание сахара и крахмала, сушится, добавляется в муку).

Русская печь — главный и, как правило, единственный вид теплового оборудования в традиционном российском доме.
 

6. Каша из всего. Всё, как и в случае с хлебом, но с возможностью добавления молочных продуктов, яиц, корнеплодов, овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и пр.
 

7. Полоток. Сушёный гусь долгого хранения. Готовили осенью – солили в бочках под прессом целиком или разрезав пополам, предварительно вынув кости. После бочонок консервировался при помощи смолы и хранился на морозе. Перед подачей деликатес коптился.

8. Гребешки петушиные. Премиальный деликатес, популярный в том числе среди дворян и даже на царских трапезах. Приготовление: тщательно вымыть, тушить в русской печи в чугунке, предварительно добавив грибы и специи. Популярная подача: с ржаным хлебом и черничным соусом.

9. Пирог с сюрпризом. Традиция гигантских парадных пирогов с вылетающими/выбегающими из них при подаче живыми птицами, белками и кроликами, существовала во многих странах мира. Цель – не столько гастрономическая, сколько развлекательная – удивить, поразить гостей после трапезы. Известно, что царица Анна Иоановна предпочитала пироги с живыми воробьями (при подаче одна из птиц вылетала к удивлению гостей). А Пётр I – даже с живыми карликами. «Среди прочих угощений на обоих главных столах были поставлены два больших пирога, каждый длиной примерно в пять четвертей локтя. Когда прочие блюда убрали, его величество раскрыл эти стоявшие уже некоторое время пироги, и из каждого выскочило по хорошо одетой карлице. Его величество перенес одну со стола князя Меншикова к свадебному столу, где обе карлицы станцевали маленький менуэт» (фрагмент описания пира по случаю бракосочетания герцога Курляндского и принцессы Анны, Петербург, 1710). Разумеется, живые птицы, животные и люди не запекались вместе с пирогом – а размещались в нём уже после его приготовления. Если вдруг идея показалась вам вульгарной, припомните популярную в некоторых странах и сегодня традицию торта на мальчишник – с выскакивающей из него при подаче стриптизёршей.

10. Лампопо. Десерт и одновременно хмельной напиток, крайне популярный в России в XIX веке. Приготовление: сухари из кисло-сладкого хлеба (желательно с изюмом) залить пивом, добавить сахар, ром и лимонный сок. Нет каких-то ингредиентов? Не беда! Лимоны можно заменить квасом или кислыми щами, сахар — мёдом, пиво — вином или шампанским. Жидкость выпивается, оставшееся – на закуску. Интересно, что алкогольный напиток был настолько популярен, что в XIX веке существовало даже общество его поклонников – лампописты, основанное русским прозаиком и актёром Иваном Фёдоровичем Горбуновым.